麵包烘焙食譜

麵包基本材料介紹

一、麵粉

      麵粉是由小麥研磨而成，小麥也是唯一一種具筋性的穀物。麵粉因為蛋白質含量不同，又分高、中、低筋三種。高筋麵粉中的蛋白質含量最高，也最適合製作麵包，麵粉中的蛋白質越高，吸水力也就越高。蛋白質會因為一次又一次的搓揉甩打，在拉伸的過程中串聯再一起。

二、液體

     麵粉中的蛋白質要吸收水分才能形成筋性。所以水分是必須材料。水分的多寡也影響成品的軟硬度，為了成品的風味更好，可以將水分改為雞蛋、牛奶、果汁等液體，添加雞蛋可增進麵團的水分及柔軟度。

三、酵母菌

      

麵包製作方式介紹

直接法

材料：

高筋麵粉270g    低筋麵粉30g    速發酵母1.5g    

雞蛋1個(約50g)    牛奶150cc  

細砂糖30g    無鹽奶油30g    鹽1g

直接法是將所有材料直接放在一起搓揉攪拌再完成發酵，也是最普遍簡單的方式。

直接法可以縮短製作的時間及步驟。缺點是做出來的麵包比較容易老化。但是如果在麵包中增添雞蛋牛奶等幫助乳化的材料，或是添加米飯及根莖類澱粉，直接法做出來的麵包還是具有保濕性及柔軟度。

做法：

1. 所有粉類過篩後放入工作盆，將牛奶倒入，攪拌搓揉成為一個均勻沒有粉粒的麵團(液體的部分要先保留30cc，等麵團已經攪拌成團後再慢慢加入)(圖1~4)。
2. 將配方中的奶油切丁加入，再依照揉麵標準程序繼續搓揉甩打，成為撐得起薄膜的麵團(圖5~8)。
3. 將麵團滾圓，收口朝下捏緊放入抹少許油的盆中(圖9)。
4. 在麵團表面噴一些水，罩上擰乾的濕布(勿接觸麵團)或保鮮膜，放置到溫暖密閉的空間發酵約60分鐘至兩倍大(圖10)。
5. 在按照配方分量切割整形，做最後發酵即可。

免揉乳酪麵包

份量：8個

材料：

A. 麵團：高筋麵粉270g、全麥麵粉30g、鹽1t、細砂糖10g、速發乾酵母1/2t、冷水230cc

B.內陷配料：高融點乳酪120g

製作方法：直接法

第一次發酵：6~8小時

休息鬆弛：15分鐘

第二次發酵：50~60分鐘

預熱溫度：250度

烘烤溫度：220度

烘烤時間：18~20分鐘      

做法：

1. 將材料A的所有乾性材料放入工作盆中，混和均勻。(圖1)
2. 加入冷水，快速混和攪拌均勻成一團狀就好，不需要搓揉。(圖2~5)
3. 工作盆包覆塑膠袋或保鮮膜封好，放置室溫發酵6~8小時至2.5倍大。(圖6、7)
4. 高融點乳酪切成約1cm丁狀。(圖8)
5. 在工作檯面上，灑上大量高筋麵粉避免麵粉沾黏。(圖9)
6. 將麵團用刮板刮出，放置到灑上高筋麵粉的工作台上，麵團表面也灑上高筋麵粉，輕壓拍出空氣。(圖10~12)
7. 將乳酪丁慢慢混和入麵糰中，蓋上乾淨的布，讓麵糰休息15分鐘。(圖13~15)
8. 麵團表面灑上少許高筋麵粉，將麵團擀開成為直徑約20cm的圓片狀。(圖16~17)
9. 米自行平均分切成8塊，每塊約80g。圖18
10. 將切好的麵糰間隔整齊排放在烤盤上，表面灑上高筋麵粉。圖19
11. 蓋上乾淨的布，再發酵50~60分鐘約至1.5倍大。圖20、21
12. 發酵好前8~10分鐘，將烤盤從烤箱取出，烤箱打開預熱至250度。
13. 放進已經預熱至250度的烤箱中，將烤箱溫度調整為220度，烘烤18~20分鐘至表面呈現金黃色即可。圖22
14. 麵包烤好後，移到鐵網架上放涼。

免揉棍子麵包

份量：2條

材料：

高筋麵粉250g、全麥麵粉50g、鹽1/4t、細砂糖10g、速發乾酵母1/2t、

麥芽糖1T  熱水210cc

製作方法：低溫冷藏發酵法

第一次發酵：12~16小時

休息鬆弛：15分鐘

第二次發酵：90分鐘

預熱溫度：230度

烘烤溫度：210度

烘烤時間：15~18分鐘      

做法：

1. 將麥芽糖放入210cc的熱水中，混和均勻至溶化，然後放涼備用。圖1、2
2. 將所有材料放入工作盆中，加入放涼的麥芽糖水，快速混和均勻成一團狀(麥芽糖水可以先保留10cc慢慢添加，麵團只要攪拌到照片中程度就好，不會水水的但是又濕潤成團的程度)。圖3~6
3. 將麵團混和均勻就好，不需要搓揉。
4. 工作盆包覆塑膠袋或保鮮膜密封好，放置室溫發酵60分鐘。圖7
5. 再放入冰箱中冷藏一夜(約12~16小時)。
6. 發酵好的麵糰從冰箱取出回溫。圖8
7. 在工作臺上灑上高筋麵粉避免麵團沾黏。
8. 將麵團用刮板取出，放置到工作台上，麵團表面也灑上高筋麵粉，輕壓拍出空氣。圖9
9. 將麵團平均分切成2塊(每塊約250g)，滾成圓形，蓋上乾淨的布巾或保鮮膜，在讓麵糰休息15分鐘。圖10、11
10. 用手把休息好的麵糰壓扁成衣橢圓形。圖12
11. 麵團由長向慢慢折進來，壓緊，收口處捏緊。圖13、14
12. 再把呈現橄欖形的麵團壓扁成一橢圓形，由長向慢慢折進來，壓緊，收口處捏緊。圖15-16
13. 將壓扁捲捏此步驟做約3次，就可以使得麵團越來越長。圖17
14. 舖好帆布(或粿巾)，將帆布折成兩個細長凹槽，在凹槽中間灑上大量高筋麵粉。圖18
15. 將整型好的麵糰放入帆布凹槽中，麵團上方在灑一些高筋麵粉。圖19
16. 上方蓋上乾的帆布，做第二次發酵90分鐘約至1.5倍大。圖20-21
17. 將烤盤放入烤箱中，預熱到230度。
18. 麵團發好，用利刀(刀刃上抹一點油較好畫線)在表面斜畫出3~4道深線(劃線的時候要快速而且不能猶豫，才會畫得漂亮)。圖22
19. 準備一個長木板，將發好的麵糰從帆布中輕輕滾到長木板上，在從長木板上輕輕滾到已經預熱的烤盤中(動作要盡量輕，以免發酵好的麵糰消氣)。
20. 烘烤前，在麵團表面噴灑大量的水。圖23
21. 放入已經預熱至230度的烤箱中，烘烤10分鐘，然後將溫度調整為210度，在烘烤15~18分鐘至表面呈現金黃色即可，中間打開烤箱，快速噴一些水(烤箱中放一杯沸水，杯子必須是瓷器或不銹鋼材質，這樣可以幫助製造水蒸氣，達成外皮薄脆的效果)。圖24

• 麥芽糖可以用黃砂糖或細砂糖代替。
• 此麵包當天吃風味口感最佳。若放置隔天，吃之前將麵包切片，在麵包表面噴灑些水，放入已經預熱到150度的烤箱中，烘烤3~5分鐘再吃口感較佳。
• 沒有帆布就將麵團直接放在灑有高筋麵粉的烤盤中發酵。